“O inox é um material de fácil higienização, não transfere sabor ou odor ao alimento e é resistente à corrosão” (Mariza Landgraf).

           A seguir, reportagem publicada pela revista INOX jan/abr 2005.

INOX ATENDE NA INTEGRA NORMA DA ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

           De acordo  com dados do Ministério da Saúde , que há três anos implantou um sistema de notificações para investigar os problemas de saúde que estariam vinculados à contaminação através de alimentos, apenas no ano passado foram registrados 2 milhões de ocorrências. Muitos desses casos devem-se, certamente, à inadequação de armazenamento e à falta de cuidados na manipulação desses produtos. No que se refere àqueles casos com origem nos alimentos processados em cozinhas industriais e de estabelecimentos comerciais, esses números poderão ser reduzidos, caso elas já tenham se ajustado a RDC 216, da agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
           A norma foi editada em setembro do ano passado e o prazo que os estabelecimentos tinham para se adequarem ao regulamento terminou no último dia 15 de março. O primeiro regulamento nacional sobre boas práticas para serviços de alimentação, como é chamado, orieta comerciantes a procederem de maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento, transporte e exposição dos alimentos para vendas. “O objetivo é melhorar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, cozinhas industriais e institucionais”, informa a Anvisa.
          Abrangente e minucioso, o texto descreve , entre outras citações, como devem ser as instalações físicas desses estabelecimentos. Num dos itens em destaque, o regulamento informa que os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos. “Os equipamentos devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes a à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção”, recomenda a norma.
           Sobre as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição ele informa que elas devem ser lisas, impermeáveis, laváveis, estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos. A RCD também faz menção ao reservatório de água que deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água.

          Postura correta
          Apesar de o texto da RDC conduzir a uma quantidade relativamente restrita de materiais, não menção explicita a nenhum deles. É o procedimento mais correto, na opinião de Mariza Landgraf, professora associada de microbiologia de alimentos na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. “ Como a Anvisa é um órgão de regulamentação, ela cita as características do material e o usuário escolherá aquele que melhor se adapte as suas necessidades, incluindo aí a parte econômica”, observa.
           Ex-presidente da Associação Brasileira para Proteção de Alimentos  (Abrapa), Mariza diz que o aço inoxidável atende às recomendações do regulamento. “O inox é um material de fácil higienização  (limpeza e desinfecção), não transfere sabor ou odor ao alimento e é resistente à corrosão”, avaliza.
           A professora da USP até admite que seria mais prática se a norma fizesse referência explícita ao aço inoxidável. Acrescenta, porém, que como a tecnologia está em constante desenvolvimento poderia surgir um novo material com características semelhantes às descritas na RDC 216, que não estaria citado. “Termos regulamentadas as características do material já satisfaz nossas necessidades”, completa.
           Também para Valéria Junqueira, do Instituto de Tecnologia de Alimentos, o aço inoxidável da série 304, ou superior – “devidamente polido”, ela destaca – atende ao regulamento da Anvisa. Quanto a ele não fazer menção direta aos materiais, Valéria considera essa posição correta, porque torna a norma aplicável no presente e no futuro. “ A pesquisa e desenvolvimento de materiais para contato com alimentos é uma realidade, sendo provável que novos materiais adequados venham a ser desenvolvidos, durante a vigência da norma”, pondera.

          Inox: mais adequado
          Para a arquiteta Renata Zambon Monteiro, que possui uma larga experiência em projetos de cozinhas profissionais (hotéis, restaurantes, hospitais, indústrias, lanchonetes, etc) e que defendeu dissertação de mestrado sobre o aço inox nesses ambientes, até hoje, o inox é o material que apresenta desempenho melhor que qualquer outro dentro de cozinhas profissionais. “Conta muita muito no projeto de cozinha profissional a durabilidade, pois ela tem um custo que tem que ser diluído ao longo dos anos. Conheço cozinhas com 30,40 anos de uso e que conservam o aspecto de nova, pois seus equipamentos foram fabricados com a chapa de inox correta”, afirma.
          Renata considera que, no momento atual, além do inox apenas o granito poderia completar as exigências da RDC. Ela aponta, porém, alguns inconvenientes na especificação desse tipo de pedra.  “Como se trabalhar o granito para confeccionar pés de mesas e outros equipamentos considerando-se o peso com os quais ficariam esses produtos?”, pergunta. Sobre o vidro, outra possibilidade, ela o considera inadequado em virtude de como se desenvolvem as operações dentro de uma cozinha profissional. “Nos momentos de pico, é frenético e o vidro não teria resistência aos altos impactos que ocorrem nesses períodos”, conclui.       

título: Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
ementa: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004   
órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
alcance do ato: federal – Brasil   
área de atuação: Alimentos
  
Dicas para higienização do aço inoxidável (segundo o site nucleoinox)

           Bonito e resistente, o aço inox é um material de fácil conservação. Através da limpeza adequada e rotineira é possível manter inalteradas as suas características originais, preservando sua beleza, higiene e durabilidade. O segredo dessa limpeza está no uso de produtos e procedimentos corretos e no cuidado com que é tratado o produto.
           Para lavar o inox, bastam sabão ou detergente caseiro e água, e para um melhor embelezamento do produto, seque tudo com pano macio para evitar marcas d’água.
            Nunca use esponja de aço comum para limpar inox. Ela arranha as partes polidas e deixa minúsculas partículas que podem vir a provocar manchas.
           Para limpeza de inox, a melhor maneira é utilizar um pano macio ou esponja de nylon.


Na edição de jan/abr de 2004 a revista INOX fez algumas perguntas para Prfª. Drª Mariza Landgraf, que é presidente da Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos – Abrapa, dentre as perguntas, as duas que chamam mais atenção:

Revista – De que maneira o uso do aço inox contribui para a proteção/qualidade dos alimentos?
Mariza – Por apresentar baixa rugosidade e porosidade, a superfície de aço inoxidável, devidamente higienizada, minimiza a retenção e o acúmulo de sujeiras e/ou resíduos de alimentos, reduzindo a capacidade de proliferação de microorganismos. É fácil limpar e sanitizar.

Revista – Quais são as possibilidades de uso do aço inox pelo setor alimentício?
Mariza – As possibilidades são enormes, pois envolve tanto o seu emprego na fabricação de equipamentos e utensílios para a indústria como para estabelecimentos de serviços de alimentação e uso doméstico. A grande resistência que o inox oferece a impactos e ranhuras torna-o a escolha mais adequada para a indústria de alimentos.